TEMA DELL’ANNO 2021

Il bosco e il sottobosco. Castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale

Il tema scelto per il 2021 dal Centro Studi Franco Marenghi è volto a valorizzare le preparazioni che utilizzano ingredienti provenienti dal mondo vegetale di bosco e sottobosco, presenti, sia pure con sfumature diverse, in tutte le regioni italiane: bacche, frutti di bosco, funghi, tartufi, castagne solo per nominare i più conosciuti. Su tale argomento verteranno sia il nuovo volume della Collana di Cultura Gastronomica sia la cena ecumenica del 21 ottobre 2021.

FAVOLOSA ZUCCA

Come non ricordare la metamorfosi di questo ingombrante ortaggio nella favola di Charles Perrault, Cenerentola?

La comare, che era Fata, le disse: „Vorresti andare al ballo, non è così?“ Oh, sì! sospirò Cenerentola.“ „Ebbene, dice l’altra, se sarai buona, ti faccio andare“. „Va in giardino e portami una zucca.“ Cenerentola subito andò a cogliere la più bella che le riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire come mai quella zucca l’avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò, e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta, e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata”.

Autunno, tempo di zucche e di trasformazioni. La zucca è l’allegoria del passaggio ad una nuova condizione di vita: dall’oscurità alla luce, dalla tristezza alla felicità. Il valore simbolico della trasformazione e della rinascita si ritrova anche nelle zucche che da anni caratterizzano la festa di Halloween, celebrata nella notte fra il 31 ottobre e il 1 novembre (data che, fra le popolazioni celtiche, segnava il Capodanno, ossia il passaggio per eccellenza da una vecchia ad una nuova condizione).

Un ortaggio presente in tutto il mondo con una grandissima varietà e dalle forme più bizzarre: tonde, lunghe o semilunghe, lisce, bitorzolute, simili a funghi, gialle, verdi, rosse o bicolori. Dall’etimologia incerta, alcuni fanno derivare il termine dal tardo latino cocutia con il significato di testa, passerebbe poi a cocuzza fine ad approdare alla più recente zucca. Un ortaggio generoso in quanto è possibile mangiare ogni sua parte, anche la buccia. Ciò che non è gradito agli uomini può essere utilizzato per l’alimentazione animale. L’illustre cuoco bolognese Bartolomeo Stefani afferma nel 1662 che “se ne può fare tanta diversità di vivande, che formi una mensa intiera”. Sono commestibili le foglie e i getti più teneri della pianta, cucinati in frittata o minestra; i fiori, ottimi fritti o ripieni con un pezzetto di acciuga o mozzarella, o aggiunti a fine cottura ad un risotto. I semi, abbrustoliti e leggermente salati erano in tempi passati un rompidigiuno diffusissimo. Ve li ricordate i bruscolini? Erano il tipico passatempo da cinema o da circo, sostituiti oggi dai più moderni poc-corn.

E soprattutto si mangia la versatile polpa, gialla o arancione, soda e carnosa veniva considerata la carne dei poveri: ingrediente di vellutate, zuppe e minestre, messa nei risotti, arrostita in graticola, cotta al forno, come ingrediente per la panificazione, fritta e in svariate preparazioni dolci, o come ripieno di paste, fra le quali spiccano i famosissimi cappellacci di zucca ferraresi e mantovani. I caplaz ferraresi trovano la propria consacrazione nei banchetti rinascimentali. Sarà Cristoforo da Messisbugo, cuoco alla Corte Estense, a dichiarare nel suo ricettario che i tortelli possono essere ripieni anche di zucca.
Molti i modi di dire nella lingua italiana legati alla zucca …. grattarsi la zucca, sbattere la zucca, avere sale in zucca, zucca senza sale, zucca vuota. La zucca qui diventa attraverso la sua forma sinonimo di testa umana, il sale invece d’intelligenza.

Vogliamo concludere con alcuni versi di Gabriele D’Annunzio:

Sulle tegole brune riposano!
Zucche gialle e verdastre,
sembianti a de’ crani pelati!
E sbadiglian da qualche fessura!
Uno stupido riso al meriggio!

L’estate sta finendo … tempo di fichi e fichi d’India!

Erroneamente considerati della stessa famiglia, in realtà, questi frutti, prìncipi indiscussi dell’estate mediterranea, hanno in comune solo la stagione

La pianta del fico, come tante altre piante dell’area mediterranea, è originaria dell’Asia. Il suo frutto può fiorire ben tre volte all’anno (da giugno sino a metà settembre), ha moltissime varietà spontanee, dalle forme più o meno tondeggianti o allungate e dai colori oscillanti dal verde-giallo al violetto e al nero. Ed anche se in italiano è diffusa l’espressione “non me ne importa un fico secco!”, in realtà, essa non rende giustizia a questi deliziosi, morbidi, dolcissimi frutti che vantano una storia antichissima.

Nella Bibbia (Genesi) si narra che Adamo ed Eva, dopo aver mangiato il frutto proibito, diventando consci della loro nudità, si coprirono con foglie di fico: il primo abito ecosostenibile dell’umanità. Forse il pomo non ben identificato era invece un fico? Mentre la leggenda legata ai natali di Romolo e Remo ci racconta che i due gemellini furono allattati dalla mitica lupa proprio sotto una pianta di fico, della varietà Ruminale, dal cui nome etrusco, non solo derivarono i nomi dei fanciulli, ma anche quello della città di Roma, i cui futuri cittadini, si continua a raccontare, pare fossero soliti trarre auspici dallo stato di salute di una pianta di fico che cresceva sul colle Palatino. Insomma il fico è una pianta che porta fortuna!

Si mangia con la buccia o senza? In realtà si dovrebbe “succhiare” la delicatissima polpa zuccherina contenuta all’interno sino ad arrivare alla buccia che potrebbe essere scartata oppure essiccata, in quanto, sempre sulla base di antiche credenze popolari, le bucce dei fichi aumenterebbero la massa muscolare e dunque farebbero bene. Last but not least …. il fico è indicato come simbolo di sensualità, in Oriente esso era venerato in quanto afrodisiaco ed in grado di stimolare il piacere.

Il fico d’India, nonostante il nome che indurrebbe a pensare ad un’altra provenienza, ha un’origine americana. Cristoforo Colombo, infatti, approdando a San Salvador, era convinto di avere scoperte nuove terre dell’India ma fu soltanto Amerigo Vespucci ad accorgersi che, in realtà, era stato scoperto un nuovo continente a cui diede il nome di America.

Per la nuova pianta approdata in Europa, assieme a patate, tacchini & co. era troppo tardi, il nome restò.
Per il fico d’India, invece non ci sono dubbi: il frutto dalle smaglianti tonalità del rosso, del giallo e dell’arancione, estremamente dissetante, va mangiato senza buccia. Anzi, per essere sbucciato è richiesta una discreta perizia per evitare che le micro spine, non visibili ad occhio nudo, si attacchino alla pelle o ad indumenti. La tecnica per pelarli è piuttosto complicata e potrebbe scoraggiarne l’acquisto. Per fortuna oggi nei mercati si trovano già sbucciati, pronti per essere degustati nel loro intensissimo sapore.

A Francoforte, nel delizioso giardino della casa natale di Johann Wolfgang Goethe, i visitatori restano incantati alla vista di una meravigliosa pianta di fichi, forse il frutto che il grande letterato ama di più e che considera una leccornia, delizia di viaggio sin dai primi chilometri dell’avventura italiana. Ogni anno, a fine agosto, in occasione dei festeggiamenti per il genetliaco goethiano, quasi per magia, il fico è puntualmente gravido di frutti.

“Lungo il cammino gli alberi di fico mi avevano già spesso tenuto compagnia, […] ho trovato anche per la prima volta quei piccoli fichi bianchi che (sono) una ghiottoneria“

(da „Viaggio in Italia“)

Come li preferiamo noi? Beh certamente secchi, una delizia dal sapore arabeggiante ……molto diffusa nelle nostre regioni meridionali, rappresenta una di quelle specialità che non possono mancare sulle tavole durante le festività natalizie.

CONVIVIALE ESTIVA

Sapore d’estate … sapore di mare … sapore di noi …


Dopo otto mesi, finalmente una conviviale accademica, una cena estiva, una bellissima tavolata per ritrovarsi nuovamente insieme assaporando l’estate, stando fra di noi! Per una sera abbiamo voluto godere l’attimo … carpe diem …. Ci siamo stretti la mano, abbracciati, sentiti nuovamente vivi e umani, abbiamo ritrovato l’amata convivialità, colonna portante della nostra Accademia, per condividere nuovamente un momento di gioia, di dialogo, di conversazione.

Il ristorante che ci ha ospitato, Tempaccio, e il suo chef, Massimo Sparaco, ci hanno accolto con molte attenzioni offrendoci un menù con piatti particolari, perché come dice la filosofia dello chef … “la cucina non riguarda solo la consumazione del cibo ma cucinare significa anche e soprattutto trasmettere emozioni e raccontare storie”. Abbiamo riconosciuto i singoli ingredienti in ogni preparazione servita con eleganza in modo autentico ed innovativo per raccontare una storia altra. Massimo Sparaco ed il suo team hanno voluto osare e dimostrare che l’innovazione richiede spesso coraggio. La cucina ci ha dato il benvenuto con un carpaccio di dentice su purè di carote e carota caramellizzata e una ciliegia farcita con mousse di ricotta su crema di ciliegia al sale fermentato, cui sono seguite le mezzelune alle acciughe con salicornia e crema di pane – fantastiche – per arrivare al merluzzo e caviale con una delicatissima insalata di patate con “acqua“ d’insalata all’espresso, servita in caffettiera, estremamente delizioso. A conclusione una delicatissima cheescake alle albicocche.

E‘ stato emozionante riassaporare la libertà di potersi sedere di nuovo intorno a un tavolo con amici, oltre che con i familiari. Quanto ci è mancato questo momento di dialogo e di confronto! La convivialitá è un modo per staccare la spina e rilassarsi, è l’opportunitá di tenere vive le tradizioni culinarie e scoprirne di nuove, è uno spazio di condivisione, di discussione, di conversazione, di presentazione di noi stessi.

Buone tavolate estive a tutti voi!

LA PRIMAVERA NEL PIATTO

Diamo colore alla nostra tavola con tante sfumature di VERDE

I colori dei cibi che mettiamo in tavola stuzzicano il nostro appetito. Un regime alimentare equilibrato, sulla base di quanto afferma la cromoterapia, dovrebbe prevedere cinque porzioni di frutta e verdura al giorno di cinque diversi colori: rosso, giallo/arancio, verde, blu/viola e bianco. Ad ogni colore la cromodieta assocerebbe un effetto diverso e benefico per il nostro organismo: cibarsi di colori diversi significa anche cibarsi di sapori diversi. Insomma la tavolozza del cuoco e di ognuno di noi dovrebbe essere come quella di un pittore, di un Arciboldo, che con le sue quattro stagioni aveva compreso l’importanza della ricchezza cromatica dei periodi dell’anno.

Iniziamo dalla PRIMAVERA. Il VERDE è il colore che classicamente si associa al risveglio primaverile dopo i grigi mesi invernali, il colore della natura, del mondo vegetale, della fertilità, dell’abbondanza e della speranza. E’ il colore delle primizie che con delicatezza ci fanno confidare in una successiva esplosione di colori e sapori.

I cibi verdi sono validi depuratori del sangue, favoriscono il drenaggio linfatico e rinforzano il sistema cardiocircolatorio. Le loro proprietà vitaminiche sono largamente conosciute ed anche Antonio De Curtis, in arte Totò, affermava di doversi “fare una pappata d’insalata che la vitamina C mi deve uscire dalle orecchie.”

E se il nostro pittore potrà giocare fra le numerosissime variazioni presenti in natura, oscillanti dal verde oliva, al verde salvia, al verde abete, al verde menta sino al verde acqua, il nostro cuoco invece ci inviterà a saltare in padella e a condire nelle insalatiere un esercito di verdi legumi ed ortaggi: zucchine, lattughe, rucola, fagiolini, piselli, asparagi, cetrioli, fave, puntarelle, cicoria, catalogna, barba di frate, crescione, spinaci.

Le ricette sono numerosissime, tante quante sono le sfumature di questo colore, ad iniziare dagli antipasti sino ai dolci …. pensiamo ad un fresco sorbetto al basilico! Non dimentichiamo quindi il profumo sprigionato dalle erbette aromatiche ….. ma di queste, parleremo un’altra volta!

IL MITO DELLE ORIGINI. BREVE STORIA DEGLI SPAGHETTI AL POMODORO

A colloquio con il Prof. MASSIMO MONTANARI (Alma Mater Studiorum, Bologna)

Giovedì 22 aprile 2021, ore 19:30 – 20:30 / Donnerstag, 22.April 2021, 19:30 bis 20:30

Maccheroni, tagliatelle, vermicelli … il grande storico della cultura alimentare europea ha scritto con gusto un piccolo capolavoro su quello che è considerato il piatto più famoso della cucina italiana. Esiste forse qualcosa che possa essere più italiano di un piatto di spaghetti al pomodoro? Con eleganza ed attingendo al suo sapere enciclopedico Montanari ci racconta la storia di questo piatto abbattendo tutti i pregiudizi e le mezze verità che circolano intorno a questa pietanza. Una lettura leggera, appetitosa e divertente. E le origini della pasta in Cina? Falso, naturalmente!

Massimo Montanari, nato nel 1949, insegna Storia medioevale all’Università di Bologna, dove è anche direttore del Master „Storia e Cultura dell’alimentazione“. È considerato uno dei massimi specialisti per la storia della cultura alimentare a livello europeo.

Maccheroni, Tagliatelle, Vermicelli … der große Historiker der europäischen Ernährungsgeschichte hat mit »gusto« ein kleines Meisterwerk über das berühmteste aller italienischen Gerichte verfasst. Gibt es etwas, das für Italien typischer ist als Spaghetti al pomodoro? Elegant und aus seinem großen Forschungswissen schöpfend erzählt Massimo Montanari die Geschichte dieses Gerichts und räumt dabei mit all den kursierenden Halbwahrheiten und Vorurteilen auf. Eine leicht genießbare und unterhaltsame Lektüre. Und die Ursprünge der Pasta in China? Fake news!

Massimo Montanari, 1949 geboren, unterrichtet Geschichte des Mittelalters an der Universität von Bologna, wo er den Studiengang ››Geschichte und Kultur der Ernährung‹‹ leitet. Der Historiker gilt auf europäischer Ebene als ausgewiesener Spezialist für Ernährungsgeschichte.

Partecipazione gratuita. Si prega di connettersi con il seguente link/Teilnahme kostenlos. Bitte schalten Sie sich über folgenden Link zu:

https://us02web.zoom.us/j/82237715129

Un’iniziativa organizzata dall’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Francoforte) e dalla Deutsch-Italienische Vereinigung e.V. di Francoforte in collaborazione con l’Istituto Italiano di Cultura di Colonia e con il patrocinio del Consolato Generale d’Italia di Francoforte.
Eine Initiative der Accademia Italiana della Cucina (Delegation Frankfurt) und der Deutsch-Italienischen Vereinigung e.V. Frankfurt in Zusammenarbeit mit dem Italienischen Kulturinstitut in Köln und unter der Schirmherrschaft des Italienischen Generalkonsulats Frankfurt.
Si ringraziano  per la collaborazione le casi editrici Laterza e Wagenbach e la libreria Weltenleser di Francoforte

 

LA LINGUA DEL CIBO

OMAGGIO ALLA LINGUA ITALIANA – WIR LIEBEN ITALIENISCH

Anche la Delegazione di Francoforte partecipa al progetto di promozione della lingua e della cultura italiane „Wir lieben Italienisch“ ideato dalla Federazione delle Associazioni Culturali Italo-Tedesche (VDIG), in collaborazione con l’Istituto Italiano di Cultura Colonia, Associazione Italo-Tedesca di Düsseldorf, Italia Altrove Düsseldorf e Liceo Leibniz-Montessori di Düsseldorf.

Vi partecipano con cadenza settimanale personalità del mondo della cultura, dell’economia e dell’informazione e numerosi altri cittadini, italiani e non,  dando testimonianza del loro incontro e del loro rapporto con la lingua e la cultura italiane. Il nostro intervento parlerà del legame esistente fra cibo e lingua.

Per vedere l’intervento cliccare sul seguente link:

BUONA VISIONE!

 

„Sua Maestà la pastiera“(Eduardo De Filippo)

La pastiera è nata nel XVI secolo, probabilmente dalle mani delle suore del
convento di San Gregorio Armeno. Tante sono le leggende e le storie che la
riguardano. Ve ne raccontiamo una, quella della sirena Partenope che
dimorava nel Golfo di Napoli tra Posillipo e il Vesuvio. Qui cantava
soavemente facendo risuonare tutto l’anno la sua voce dolcissima. Ma una
primavera Partenope cantò così magnificamente che tutta la popolazione ne fu
attratta e se ne rallegrò così tanto che si decise fosse arrivato il tempo
di ringraziarla. In suo onore si celebrò un culto pagano votivo: sette
fanciulle posarono sulla riva del mare sette ingredienti: la ricotta, le
uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, la farina, le spezie e lo
zucchero. La sirena prese tutti questi doni attraverso le onde del mare e li
mescolò divinamente, trasformandoli nella prima Pastiera che depositò a riva
come regalo per la città di Napoli. Una torta dolcissima come la voce di
Partenope e profumata come quel giorno speciale di primavera.

Vi auguriamo Buona Primavera e Buona Pasqua!

TERRA E MARE. DISCORSI DI CUCINA CON â€¦

La voglia di viaggiare e di vivere nuovamente un momento di convivialità seduti in un bel ristorante ci ha spinto a realizzare questi desideri in forma virtuale. Ci siamo messi in marcia facendo sosta in varie regioni italiane, chiedendo a diversi chef italiani di aprirci le porte dei loro ristoranti, chiacchierando d’ingredienti, di cucina, di ricette, di sogni.
La prima tappa ci porta nelle Marche, a Senigallia, dove incontriamo MAURO ULIASSI, chef patron del prestigioso Ristorante ULIASSI (tre stelle Michelin), aperto nel 1990 e gestito assieme alla sorella Catia. Persona estremamente simpatica, positiva con una gran voglia di giocare e scherzare, così come la sua cucina, che si diverte a creare momenti d’incontro fra la tradizione di mare e quella dell’entroterra. Anche i cuochi stellati amano, però, la cucina di casa e così Mauro Uliassi ci ha regalato una ricetta, semplice, ricca di colore e sapori da riprodurre nelle nostre cucine: le COZZE GRATINATE!

Abbiamo incontrato Mauro Uliassi il Mercoledì delle Ceneri, il primo giorno di quaresima, giornata ideale per discorrere di cucina……

BUON VIAGGIO, BUONA VISIONE e BUON APPETITO!

L’iniziativa “Terra e Mare. Discorsi di cucina con …” è un progetto dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Francoforte in collaborazione con l’Istituto Italiano di Cultura di Colonia.

Si ringrazia Mario Uliassi per la gentile concessione delle foto

13 MESI DI PANDEMIA. LA CUCINA NON SI FERMA

A distanza di un anno, il virus continua ad imperversare e il lockdown si allunga. Quanto ci manca sedersi in un bar, gustare una buona tazzina di caffè con una pasta fresca o una brioche appena sfornata! Quanta voglia di andare al ristorante per festeggiare un anniversario o semplicemente ritrovarsi con alcuni amici! Come sarebbe bello tenere un menù in mano, leggervi le novità di stagione che ci avete preparato, ascoltare i vostri consigli sul vino giusto d’abbinare. Ci manca la convivialità e la vostra accoglienza: ci mancate voi!
Ormai le varianti del lockdown per la gastronomia si contano come le mutazioni del COVID-19, dal light al rigido, l’apertura a singhiozzo e l’asporto sono solo palliativi: in Germania dal 1 Novembre 2020 ad un importante settore economico è stato imposto il divieto di lavorare, è agonizzante, in “terapia intensiva”: per quanto tempo potrà ancora sopravvivere? Nessuna “fumata bianca” è in vista per le prossime settimane. I segnali che arrivano da Berlino non sono per nulla promettenti.
Noi Accademici seguiamo con molta preoccupazione questa involuzione. Anche se il cibo è fondamentale per sopravvivere sembra invece imporsi la visione altamente medioevale del cibo quale peccato di gola, che in quanto tale deve essere punito. Stiamo prendendo atto che la lobby del turismo e dell’enogastronomia non è così forte come quella di altri settori economici. Cosa possiamo dire: LA CUCINA NON SI DEVE FERMARE!
Vi siamo vicini e attendiamo con trepidazione il momento in cui potrete finalmente aprire le vostre porte, liberandovi da questi mesi di buio, offrendoci i vostri menù, i vostri prodotti, la vostra simpatia, l’atmosfera accogliente e familiare dei vostri locali.
Cosa possiamo dire: non vediamo l’ora di ripartire con rinnovato vigore, TENETE DURO!

PAESE CHE VAI …

QUARESIMA CHE TROVI


Il Bretzel, pane tipico della Germania e dei paesi di lingua tedesca, pare sia la merenda più antica del mondo. Nasce nel Medioevo nei conventi benedettini della Francia del Sud e si diffonde poi nel Nord Italia, in particolare nell’Alto Adige. Il termine Bretzel deriva, secondo alcuni studiosi, dal latino pretiola che significa ricompensa. Difatti, veniva dato come premio ai bambini che imparavano bene a memoria le preghiere e i versi della Bibbia. Secondo altri, il termine deriva invece dal latino brachium che significa abbraccio. La sua forma ricorderebbe le braccia intrecciate in preghiera, movimento che si faceva entrando in chiesa, inchinandosi. Si dice, inoltre, che i tre fori che caratterizzano questa antica merenda – quando si intreccia il cordone di pasta come per farne un nodo – simboleggino la Trinità. Tante storie e leggende circondano questo pane e in tanti ne rivendicano l‘origine. Di sicuro i Bretzel erano tempo fa un pane dal significato prettamente religioso e simbolico: si mangiavano soltanto nel periodo tra il Mercoledì delle Ceneri e la Domenica delle Palme. Erano il cibo quaresimale per eccellenza poiché preparati con ingredienti estremamente semplici (acqua e farina) che ben si adattavano alle regole del digiuno e dell’astinenza dalla carne. Poi si cominciò a mangiarli in Germania solo la Domenica delle Palme, quando li si nascondevano ai bambini che dovevano cercarli come oggi si cercano le uova la domenica pasquale. Nell’Alto Adige sono ancora una delle ricette tradizionali della Quaresima. Non a caso si chiamano Fastenbrezel, vale a dire i Bretzel della Quaresima.

Oggi, invece, in Germania i Bretzel si mangiano tutto l’anno. Diventati il cibo di strada tradizionale per eccellenza, vengono serviti dolci e salati, semplici e farciti un po’ dovunque: nei panifici, nei bar, nei chioschi, nei Biergärten, nelle feste di paese e perfino a teatro!