Il carciofo, che tutti riteniamo solo ortaggio, in realtà è un fiore, ci tiene compagnia a tavola, preferibilmente da consumarsi da novembre ad aprile. C’è chi va pazzo per i morbidi e delicati fondi o cuori, altri, invece, si dilettano a sfogliarlo, staccando a una a una le foglie, anche se, in realtà, di foglie vere non si tratta. Queste foglie commestibili si chiamano brattee, di colore verde o violetto e avvolgono il grosso fiore, il cosiddetto ricettacolo fiorale o fondo del carciofo. Se si è sfortunati intorno al delizioso e delicatissimo ricettacolo fiorale può essere iniziata la formazione dei petali, comunemente conosciuti come barba o fieno, per niente piacevole al palato e da eliminare con il coltellino per non rovinarsi l’appetito. Quando ciò accade, significa che il carciofo è già troppo maturo: se fosse rimasto sulla pianta, sarebbe sbocciato in una bellissima infiorescenza di colore azzurro-violetto. E‘ fondamentale perciò, per i buongustai, che il carciofo, inteso come ortaggio, venga colto (e consumato) molto prima della maturazione.
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Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame, (…)
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano, orgoglioso,
e un bel giorno, a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno: la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
(…) allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo, non lo teme, lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo, lo compra,
(…) entrando in cucina, lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia
e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde.
Ma anche Johann Wolfgang Goethe scrisse una deliziosa lirica dedicata al carciofo, uno dei suoi ortaggi più apprezzati, scoperti fra l’altro durante il suo soggiorno italiano:
Gegen Früchte aller Arten
Sänftig-süsen, schmacklich-zarten,
Aus gepflegtern Revier-
Sende ich starre Disteln dir.
Diese Distel, laß sie gelten! Ich vermag sie nicht zu schelten,
Die, was uns am besten schmeckt,
In den Busen tief versteckt.
Caciofi e pentole: una marea di ricette. Dai carciofi stufati, a quelli fritti, dalle frittate al risotto, come delizioso ragù con speck e cipollotti per condire paste, come delicata crema di verdura, come contorno per carni e pesci come la deliziosa caponata di carciofi siciliana, che altro non é che la versione invernale della più famosa caponata di melanzane, tipica del periodo estivo. Noi vi proponiamo un delicatissimo carciofo ripieno: BUON APPETITO!
Accademia Italiana della Cucina Francoforte 