TERRA E MARE. DISCORSI DI CUCINA CON â€¦

La voglia di viaggiare e di vivere nuovamente un momento di convivialità seduti in un bel ristorante ci ha spinto a realizzare questi desideri in forma virtuale. Ci siamo messi in marcia facendo sosta in varie regioni italiane, chiedendo a diversi chef italiani di aprirci le porte dei loro ristoranti, chiacchierando d’ingredienti, di cucina, di ricette, di sogni.
La prima tappa ci porta nelle Marche, a Senigallia, dove incontriamo MAURO ULIASSI, chef patron del prestigioso Ristorante ULIASSI (tre stelle Michelin), aperto nel 1990 e gestito assieme alla sorella Catia. Persona estremamente simpatica, positiva con una gran voglia di giocare e scherzare, così come la sua cucina, che si diverte a creare momenti d’incontro fra la tradizione di mare e quella dell’entroterra. Anche i cuochi stellati amano, però, la cucina di casa e così Mauro Uliassi ci ha regalato una ricetta, semplice, ricca di colore e sapori da riprodurre nelle nostre cucine: le COZZE GRATINATE!

Abbiamo incontrato Mauro Uliassi il Mercoledì delle Ceneri, il primo giorno di quaresima, giornata ideale per discorrere di cucina……

BUON VIAGGIO, BUONA VISIONE e BUON APPETITO!

L’iniziativa “Terra e Mare. Discorsi di cucina con …” è un progetto dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Francoforte in collaborazione con l’Istituto Italiano di Cultura di Colonia.

Si ringrazia Mario Uliassi per la gentile concessione delle foto

13 MESI DI PANDEMIA. LA CUCINA NON SI FERMA

A distanza di un anno, il virus continua ad imperversare e il lockdown si allunga. Quanto ci manca sedersi in un bar, gustare una buona tazzina di caffè con una pasta fresca o una brioche appena sfornata! Quanta voglia di andare al ristorante per festeggiare un anniversario o semplicemente ritrovarsi con alcuni amici! Come sarebbe bello tenere un menù in mano, leggervi le novità di stagione che ci avete preparato, ascoltare i vostri consigli sul vino giusto d’abbinare. Ci manca la convivialità e la vostra accoglienza: ci mancate voi!
Ormai le varianti del lockdown per la gastronomia si contano come le mutazioni del COVID-19, dal light al rigido, l’apertura a singhiozzo e l’asporto sono solo palliativi: in Germania dal 1 Novembre 2020 ad un importante settore economico è stato imposto il divieto di lavorare, è agonizzante, in “terapia intensiva”: per quanto tempo potrà ancora sopravvivere? Nessuna “fumata bianca” è in vista per le prossime settimane. I segnali che arrivano da Berlino non sono per nulla promettenti.
Noi Accademici seguiamo con molta preoccupazione questa involuzione. Anche se il cibo è fondamentale per sopravvivere sembra invece imporsi la visione altamente medioevale del cibo quale peccato di gola, che in quanto tale deve essere punito. Stiamo prendendo atto che la lobby del turismo e dell’enogastronomia non è così forte come quella di altri settori economici. Cosa possiamo dire: LA CUCINA NON SI DEVE FERMARE!
Vi siamo vicini e attendiamo con trepidazione il momento in cui potrete finalmente aprire le vostre porte, liberandovi da questi mesi di buio, offrendoci i vostri menù, i vostri prodotti, la vostra simpatia, l’atmosfera accogliente e familiare dei vostri locali.
Cosa possiamo dire: non vediamo l’ora di ripartire con rinnovato vigore, TENETE DURO!

PAESE CHE VAI …

QUARESIMA CHE TROVI


Il Bretzel, pane tipico della Germania e dei paesi di lingua tedesca, pare sia la merenda più antica del mondo. Nasce nel Medioevo nei conventi benedettini della Francia del Sud e si diffonde poi nel Nord Italia, in particolare nell’Alto Adige. Il termine Bretzel deriva, secondo alcuni studiosi, dal latino pretiola che significa ricompensa. Difatti, veniva dato come premio ai bambini che imparavano bene a memoria le preghiere e i versi della Bibbia. Secondo altri, il termine deriva invece dal latino brachium che significa abbraccio. La sua forma ricorderebbe le braccia intrecciate in preghiera, movimento che si faceva entrando in chiesa, inchinandosi. Si dice, inoltre, che i tre fori che caratterizzano questa antica merenda – quando si intreccia il cordone di pasta come per farne un nodo – simboleggino la Trinità. Tante storie e leggende circondano questo pane e in tanti ne rivendicano l‘origine. Di sicuro i Bretzel erano tempo fa un pane dal significato prettamente religioso e simbolico: si mangiavano soltanto nel periodo tra il Mercoledì delle Ceneri e la Domenica delle Palme. Erano il cibo quaresimale per eccellenza poiché preparati con ingredienti estremamente semplici (acqua e farina) che ben si adattavano alle regole del digiuno e dell’astinenza dalla carne. Poi si cominciò a mangiarli in Germania solo la Domenica delle Palme, quando li si nascondevano ai bambini che dovevano cercarli come oggi si cercano le uova la domenica pasquale. Nell’Alto Adige sono ancora una delle ricette tradizionali della Quaresima. Non a caso si chiamano Fastenbrezel, vale a dire i Bretzel della Quaresima.

Oggi, invece, in Germania i Bretzel si mangiano tutto l’anno. Diventati il cibo di strada tradizionale per eccellenza, vengono serviti dolci e salati, semplici e farciti un po’ dovunque: nei panifici, nei bar, nei chioschi, nei Biergärten, nelle feste di paese e perfino a teatro!

QUARESIMA IN CUCINA. RICETTE DI MAGRO

Col Martedì Grasso finisce il Carnevale. Oggi Mercoledì delle Ceneri inizia la Quaresima. Siamo nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. In cucina, è tempo di lasciar stare i fritti, i grassi e la carne. La Quaresima significa cucina di magro. In tempi passati cucina di magro era sinonimo di rinuncia totale alla carne. Si potevano mangiare soltanto uova, pesci essiccati (soprattutto baccalà, alici ed aringhe) e gli animali ritenuti acquatici come crostacei, molluschi, rane e lumache.
In cucina entravano anche i minestroni con le sole verdure dell’orto, le zuppe di legumi lessi, pane, polenta e pasta. Quest‘ultima però era di semplice acqua e farina, condita con sughi di olio e di acciughe al posto del ragù. Ci s’ingegnava: le lasagne rinunciavano al classico ragù di carne per essere condite con olio ed alici, mentre le paste ripiene si convertivano ad una farcia di pesce essiccato ed erbe di campo.
Alcune delle più note ricette di magro quaresimali sono: il baccalà alla vicentina, le lumache in conscia con olio e alici dell‘alta Brianza, la polenta col merluzzo del biellese, le zeppoline e i maritozzi. Ogni regione, naturalmente, ha le sue ricette, ognuna con secoli di storia alle spalle.
Buona Quaresima a chi vorrà scoprirle e farle! Ma Buona Quaresima soprattutto a chi digiuna e a chi rinuncia a qualcosa!

CHIACCHIERE!

Le chiacchiere sono sfoglie fritte croccanti, delicate e friabili, piene di bolle. Tipiche del periodo di Carnevale, sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: frappe, crostoli, bugie, frittole, frappe, strufoli, fiocchetti et cetera. La base è un impasto di farina, burro, zucchero ed uova cui aggiunge una componente alcolica: distillati, liquori o vini tipo marsala, sambuca, acquavite, grappa o vinsanto. Successivamente l’impasto viene tagliato obliquamente, a strisce rettangolari regolari corte o a strisce lunghe con cui poi si formano dei nodi o fiocchetti.
L’origine delle chiacchiere risale all’epoca romana. In quel periodo venivano fatti dei dolcetti a base di uova e farina chiamati frictilia, che venivano fritti nel grasso del maiale. Preparati dalle donne romane per festeggiare i Saturnali, vale a dire il Carnevale di allora (in questo periodo a regnare era Saturno e non Giove), i frictilia venivano distribuiti numerosissimi alla folla in strada. La tradizione dei frictilia è sopravvissuta fino ad oggi, apportando solo piccole modifiche alla ricetta di base.
Raramente oggi le chiacchiere vengono fritte nello strutto come in passato e vengono spesso cotte anche al forno. I fritti in genere, vengono oggi consideri poco salutari. Eppure bisognerebbe tornare a pensare ai fritti come ad un piatto ricchissimo di tradizione e un vero piacere della gola! Il Presidente Paolo Petroni nell’incipit del libro Fritti Frittate e Frittelle edito da Bolis Edizioni (https://www.bolisedizioni.it/it/libri/food-and-drinks) si chiede proprio: „Cosa sarebbe il piacere della gola orfano del tuffo, nell‘olio bollente, di carni, pesci, verdure, dolci, pane e pasta, formaggi e salumi?“ E poi ci racconta: „Il fritto caratterizza da secoli la cucina italiana ed è uno dei pochi piatti che non ha subito molte variazioni negli anni. I cibi immersi nell‘olio o grasso bollente cambiano aspetto, colore, sapore, profumo, consistenza. E la croccante crosticina che si viene a formare ci permette quella piacevole trasgressione che è il mangiare con le mani“. Mica poco. Basta, come per ogni pietanza, non esagerare. Il resto: TUTTE CHIACCHIERE!

… TEMPO DI CARCIOFI …

Il carciofo, che tutti riteniamo solo ortaggio, in realtà è un fiore, ci tiene compagnia a tavola, preferibilmente da consumarsi da novembre ad aprile. C’è chi va pazzo per i morbidi e delicati fondi o cuori, altri, invece, si dilettano a sfogliarlo, staccando a una a una le foglie, anche se, in realtà, di foglie vere non si tratta. Queste foglie commestibili si chiamano brattee, di colore verde o violetto e avvolgono il grosso fiore, il cosiddetto ricettacolo fiorale o fondo del carciofo. Se si è sfortunati intorno al delizioso e delicatissimo ricettacolo fiorale può essere iniziata la formazione dei petali, comunemente conosciuti come barba o fieno, per niente piacevole al palato e da eliminare con il coltellino per non rovinarsi l’appetito. Quando ciò accade, significa che il carciofo è già troppo maturo: se fosse rimasto sulla pianta, sarebbe sbocciato in una bellissima infiorescenza di colore azzurro-violetto. E‘ fondamentale perciò, per i buongustai, che il carciofo, inteso come ortaggio, venga colto (e consumato) molto prima della maturazione.

Carciofi e televisione: Come non ricordare Ernesto Calindri negli anni ‘60 nell’indimenticabile e mitica pubblicità dell’AMARO CYNAR … contro il logorio della vita moderna!

Carciofi e poesia: Come non ricordare la meravigliosa ode del grande poeta cileno Pablo Neruda, Ode al Carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame, (…)
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano, orgoglioso,
e un bel giorno, a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno: la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
(…) allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo, non lo teme, lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo, lo compra,
(…) entrando in cucina, lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia
e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde.

Ma anche Johann Wolfgang Goethe scrisse una deliziosa lirica dedicata al carciofo, uno dei suoi ortaggi più apprezzati, scoperti fra l’altro durante il suo soggiorno italiano:

Gegen Früchte aller Arten
Sänftig-süsen, schmacklich-zarten,
Aus gepflegtern Revier-
Sende ich starre Disteln dir.
Diese Distel, laß sie gelten! Ich vermag sie nicht zu schelten,
Die, was uns am besten schmeckt,
In den Busen tief versteckt.

Caciofi e pentole: una marea di ricette. Dai carciofi stufati, a quelli fritti, dalle frittate al risotto, come delizioso ragù con speck e cipollotti per condire paste, come delicata crema di verdura, come contorno per carni e pesci come la deliziosa caponata di carciofi siciliana, che altro non é che la versione invernale della più famosa caponata di melanzane, tipica del periodo estivo. Noi vi proponiamo un delicatissimo carciofo ripieno: BUON APPETITO!

TEMA DELL’ANNO 2021

Il bosco e il sottobosco. Castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale

Il tema scelto per il 2021 dal Centro Studi Franco Marenghi è volto a valorizzare le preparazioni che utilizzano ingredienti provenienti dal mondo vegetale di bosco e sottobosco, presenti, sia pure con sfumature diverse, in tutte le regioni italiane: bacche, frutti di bosco, funghi, tartufi, castagne solo per nominare i più conosciuti. Su tale argomento verteranno sia il nuovo volume della Collana di Cultura Gastronomica sia la cena ecumenica del 21 ottobre 2021.

NATALE E PANETTONE

Un Natale senza panettone non è Natale. Il dolce natalizio italiano per antonomasia che ha conquistato tutto il mondo, lo si troverà anche, e soprattutto quest’anno, a troneggiare sulle nostre tavole, quasi a sottolineare che, nonostante restrizioni, lockdown “light”, divieti serali e notturni, coronavirus e pandemia, lui è là, immancabile a ricordarci che è Natale!
Le sue origini sono avvolte nel mistero. Pare che il leggendario sguattero di nome Toni, cui si vuol ricondurre la creazione di questo dolce, non sia mai esistito e sia una creazione di scrittori milanesi del XVIII secolo, alla quale, però, noi piace credere, perché il “Pan di Toni” ha un sapore genuino, autentico ed inimitabile. Indiscussa è la sua città natale: il panettone è meneghino.
Pellegrino Artusi nella Scienza in cucina dedica un posto particolare a questo dolce natalizio che lui sa bene essere originario di Milano. Non lo chiama però Panettone all’uso milanese, bensì Panettone Marietta (Ric. 604). Marietta Sabatini è la sua cameriera, governante e anche cuoca, la donna che si occuperà di lui sino alla sua morte. E prima di svelarci ingredienti e metodi Artusi ci racconta che “La Marietta è una brava cuoca e tanto onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei”.
Certo è che cimentarsi a fare il panettone può essere un’impresa da non sottovalutare, una sfida. Il guru a livello mondiale, la guida spirituale, il maestro indiscusso del panettone italiano, ma di scuola milanese (esiste anche la fazione veronese, ove troneggia il cugino pandoro), è Piergiorgio Giorilli: la sua ricetta di panettone ha fatto il giro del mondo, ad essa s’ispirano i maestri pasticcieri di ogni continente.
Anche noi a Francoforte abbiamo il nostro maître pâtissier per il panettone: Paolo Panella. Dalle rive del Lago di Garda, approdato sulle rive del Meno, nel suo caffè pasticceria BRIXIA ci delizia con creazioni di alta pasticceria e ovviamente a Natale con strepitosi panettoni, nelle varianti, classico, al cioccolato o alle albicocche. Si consiglia prenotare!

BUON NATALE A TUTTI!

PREMIO MASSIMO ALBERINI / Pasticceria Brixia/ Panettoni artigianali e non solo â€¦â€¦

Intitolato al grande giornalista e storico della gastronomia, il PREMIO MASSIMO ALBERINI è assegnato, a nome della Delegazione, a quegli esercizi commerciali che, con qualità costante, offrono al pubblico alimenti di produzione propria, lavorati artigianalmente con ingredienti di qualità eccellente e tecniche rispettose della tradizione del territorio. La Delegazione di Francoforte lo ha assegnato a PAOLO PANELLA e al suo CAFÉ BRIXIA PASTICCERIA (Bockenheimer Landstr. 42-44, 60323 Frankfurt). Il locale, aperto nel 2017, è ormai un’istituzione nella comunità italiana e non solo. Paolo ha abbandonato le rive del Garda e Verona per accettare una nuova sfida gastronomica sulle rive del Meno. A Verona ha fatto parte della brigata del pluristellato CASA PERBELLINI ove scopre la passione per la componente dolce della cucina. E’ affiancato dalla sua compagna LISA TALARICO. Da Brixia si respira l’atmosfera di un bar all’italiana e di una pasticceria fine e signorile. Autenticità, modernità e attenzione alla tradizione, agli ingredienti con quella componente innovativa che rivendicano le nuove generazione, perché anche la cucina si evolve ed è dinamica. Da non perdere: i panettoni natalizi e le colombe pasquali.

V SETTIMANA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO

L’ITALIA A TAVOLA: UN VIAGGO DEL GUSTO

ITALIEN ZU TISCH: EINE GENUSSREIS

4 Live Cooking Shows

ENIT Francoforte, in collaborazione con l’Ambasciata d’Italia in Berlino, l’Istituto Italiano di Cultura di Colonia e con l‘Accademia della Cucina Italiana Delegazione di Francoforte, presenterà 4 Live show cooking. Stefania Lettini, cuoca star esperta di gastronomia italiana e ospite abituale della rubrica di cucina “Volle Kanne” della ZDF, secondo canale TV nazionale, moderatrice di eventi gastronomici e Domenico Gentile, autore di libri di cucina e food blogger ci guideranno in un appetitoso viaggio attraverso le tradizioni gastronomiche delle regioni italiane. La partecipazione è gratuita ed avviene attraverso collegamento streaming sul canale youtube: https://www.youtube.com/watch?v=I5zCog7Vetw&feature=youtu.be

ENIT Frankfurt präsentiert in Zusammenarbeit mit der Italienischen Botschaft in Berlin, dem Italienischen Kulturinstitut Köln und unserer Delegation der Accademia della Cucina Italiana 4 Live Cooking Shows. Stefania Lettini, Starköchin, Expertin für italienische Gastronomie, Stammgast der ZDF-Küchensendung „Volle Kanne“ und Moderatorin von Food-Events sowie Domenico Gentile, Autor von Kochbüchern und Foodblogger, werden uns auf dieser Gesussreise durch die Regionen Italiens begleiten. Die Teilnahme ist kostenlos und erfolgt im Live Streaming auf YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=I5zCog7Vetw&feature=youtu.be

Tutti gli appuntamenti, ognuno a partire dalle 18°°/Alle Termine im Überblick, jeweils um 18 Uhr:

24.11.: Nord Italia: Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte/ Norditalien – Venetien, Aostatal, Piemont – youtu.be/I5zCog7Vetw

01.12.: Italia Centrale: Lazio, Abruzzo, Marche/ Mittelitalien – Latium, Abruzzen, Marken – youtu.be/yiFRM9TgQ2g

07.12.:Sud Italia e isole: Puglia, Calabria, Sardegna/ Süditalien und Inseln Apulien, Kalabrien, Sardinien – youtu.be/txuLqh6bOzs

15.12.: Speciale Natale: Liguria, Lombardia, Campania/ Weihnachtsspezial: Ligurien, Lombardei, Kampanien – youtu.be/LL-6klxn8hQ