Col Martedì Grasso finisce il Carnevale. Oggi Mercoledì delle Ceneri inizia la Quaresima. Siamo nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. In cucina, è tempo di lasciar stare i fritti, i grassi e la carne. La Quaresima significa cucina di magro. In tempi passati cucina di magro era sinonimo di rinuncia totale alla carne. Si potevano mangiare soltanto uova, pesci essiccati (soprattutto baccalà, alici ed aringhe) e gli animali ritenuti acquatici come crostacei, molluschi, rane e lumache.
In cucina entravano anche i minestroni con le sole verdure dell’orto, le zuppe di legumi lessi, pane, polenta e pasta. Quest‘ultima però era di semplice acqua e farina, condita con sughi di olio e di acciughe al posto del ragù. Ci s’ingegnava: le lasagne rinunciavano al classico ragù di carne per essere condite con olio ed alici, mentre le paste ripiene si convertivano ad una farcia di pesce essiccato ed erbe di campo.
Alcune delle più note ricette di magro quaresimali sono: il baccalà alla vicentina, le lumache in conscia con olio e alici dell‘alta Brianza, la polenta col merluzzo del biellese, le zeppoline e i maritozzi. Ogni regione, naturalmente, ha le sue ricette, ognuna con secoli di storia alle spalle.
Buona Quaresima a chi vorrà scoprirle e farle! Ma Buona Quaresima soprattutto a chi digiuna e a chi rinuncia a qualcosa!
Accademia Italiana della Cucina Francoforte 