LA PRIMAVERA NEL PIATTO

Diamo colore alla nostra tavola con tante sfumature di VERDE

I colori dei cibi che mettiamo in tavola stuzzicano il nostro appetito. Un regime alimentare equilibrato, sulla base di quanto afferma la cromoterapia, dovrebbe prevedere cinque porzioni di frutta e verdura al giorno di cinque diversi colori: rosso, giallo/arancio, verde, blu/viola e bianco. Ad ogni colore la cromodieta assocerebbe un effetto diverso e benefico per il nostro organismo: cibarsi di colori diversi significa anche cibarsi di sapori diversi. Insomma la tavolozza del cuoco e di ognuno di noi dovrebbe essere come quella di un pittore, di un Arciboldo, che con le sue quattro stagioni aveva compreso l’importanza della ricchezza cromatica dei periodi dell’anno.

Iniziamo dalla PRIMAVERA. Il VERDE è il colore che classicamente si associa al risveglio primaverile dopo i grigi mesi invernali, il colore della natura, del mondo vegetale, della fertilità, dell’abbondanza e della speranza. E’ il colore delle primizie che con delicatezza ci fanno confidare in una successiva esplosione di colori e sapori.

I cibi verdi sono validi depuratori del sangue, favoriscono il drenaggio linfatico e rinforzano il sistema cardiocircolatorio. Le loro proprietĂ  vitaminiche sono largamente conosciute ed anche Antonio De Curtis, in arte Totò, affermava di doversi “fare una pappata d’insalata che la vitamina C mi deve uscire dalle orecchie.”

E se il nostro pittore potrĂ  giocare fra le numerosissime variazioni presenti in natura, oscillanti dal verde oliva, al verde salvia, al verde abete, al verde menta sino al verde acqua, il nostro cuoco invece ci inviterĂ  a saltare in padella e a condire nelle insalatiere un esercito di verdi legumi ed ortaggi: zucchine, lattughe, rucola, fagiolini, piselli, asparagi, cetrioli, fave, puntarelle, cicoria, catalogna, barba di frate, crescione, spinaci.

Le ricette sono numerosissime, tante quante sono le sfumature di questo colore, ad iniziare dagli antipasti sino ai dolci …. pensiamo ad un fresco sorbetto al basilico! Non dimentichiamo quindi il profumo sprigionato dalle erbette aromatiche ….. ma di queste, parleremo un’altra volta!

UNA DELIZIA PRIMAVERILE!

SONO TORNATI GLI ASPARAGI!

CuriositĂ  e ricette fra storia, arte, letteratura e fornelli

L’arrivo della primavera è atteso con trepidazione da tutti: le nostre tavole sono invase da primizie, freschi ortaggi e coloratissimi frutti. Al primo posto, quasi padroni indiscussi della cucina primaverile e prelibatezza per i palati troviamo gli asparagi, ortaggio raffinato dal sapore vellutato. Qualcuno li ha definiti camaleontici poiché cambiano il colore delle cime a seconda di dove germogliano: bianchi, dal gusto più delicato, se germogliano sotto terra in totale assenza di luce; verdi, maggiormente diffusi e molto versatili, se si sviluppano alla luce del sole; violetti, ricercati e dal gusto leggermente amarognolo, nascono bianchi ma riescono a fuoriuscire dalla terra per esporsi ai raggi solari; senza dimenticare quelli selvatici dal gusto particolarmente intenso.

Il termine deriva dal greco aspharagos, a sua volta di origine persiana (asparag) e significa germoglio. L’asparago non è altro, infatti, che il turione, ossia il giovane getto (germoglio) della pianta che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. La pianta è dotata di rizomi che crescono sotto terra formando un reticolo dai quali successivamente si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta.

Apprezzati sin dall’antichitĂ , venivano giĂ  consumati dagli Egizi e dagli antichi Romani. Plinio il Vecchio, loro grande estimatore, ne presenta le caratteristiche: «il cibo dello asparago, secondo che si dice, è utilissimo allo stomaco, e aggiuntovi il comino caccia le infiammagioni dallo stomaco e dell’intestino colon; e rischiara anco la vista. […]. Dettano la lussuria, e muovono utilissimamente l’orina, ma rodono la vescica». Ortaggio ricercato  fa da padrone, trovando un posto d’onore, fra le pietanze dei potenti di tutta Europa. La sua fortuna è legata anche al mito di essere un cibo afrodisiaco!

Ricchi di vitamine e minerali, sono altamente depurativi e semplici da cucinare. PiĂą saporiti se vengono raccolti freschi, quando il  gambo è spesso, ma non legnoso. Da esso se ne verifica la freschezza: se non è ossidato, l’asparago è fresco, risulta poco flessibile e si rompe facilmente. Si possono conservare per qualche giorno in frigo avvolti in un canovaccio di cotone umido per preservarne la freschezza. Per la pulizia dell’asparago, dopo il lavaggio sotto acqua corrente, occorre eliminarne la parte filamentosa con un pela patate o un coltellino apposito, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso fino ad arrivare a pochi centimetri dalla punta. Per uniformarne la cottura, sarebbe meglio tagliare la parte finale dello stelo per ottenere  la stessa lunghezza. La loro cottura può avvenire nell’apposita pentola, l’asparagera, nella quale saranno posti a mazzetto: in tal modo si lesseranno gli steli mentre le punte cuoceranno delicatamente attraverso il vapore.

E l’odore intenso delle urine dopo averli mangiati? Viene attribuito all‘asparagina, un amminoacido sulfureo contenuto negli asparagi e responsabile del classico odore particolarmente intenso, simile a quello dello zolfo, che assume l’urina dopo che si è ingerito questo ortaggio.

Numerose le varietĂ  di asparago che hanno ottenuto riconoscimenti quali marchi DOP o IGP: Bianco di Bassano, Bianco di Cimadolmo, Bianco di Terlano, Bianco e Verde di Badoere, Verde di Altedo e Violetto di Albenga.

Anche nella letteratura e nell’arte gli asparagi hanno ispirato scrittori e pittori. Pensiamo alle numerose nature morte in cui questo ortaggio riveste un posto d’onore. Ci piace ricordare il dipinto di Edouard Manet, Mazzo di asparagi, realizzato nel 1880 e conservato nel Wallraf-Richartz Museum di Colonia. Oppure rileggere l’impareggiabile descrizione offertaci da Marcel Proust nel romanzo A la recherche du temps perdu, «Sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente (…) in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo».
Un’ultima curiositĂ : pare che i maggiori consumatori al mondo di asparagi siano attualmente i tedeschi … che privilegiano la varietĂ  bianca …

Le ricette con gli asparagi sono numerosissime: come antipasto, come condimento per paste, in insalata, in appetitosi primi come vellutate, risotti o tortelli, come contorno, per accompagnare carni e uova, come frittate e in torte salate o come sfiziosi muffin o cupcake … saltati in padella, gratinati o semplicemente bolliti, insomma gli asparagi risvegliano la creatività in cucina!
Proponiamo una ricetta tipica dell‘Emilia-Romagna tratta dal ricettario dell‘Accademia Italiana della Cucina , meglio se preparata con l’Asparago verde di Altedo IGP.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA (Emilia-Romagna)
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di asparagi verdi
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
sale e pepe
Lavare gli asparagi e pulire i gambi da eventuale terriccio, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti. Ancora al dente, togliere gli asparagi dall’acqua, raffreddarli con acqua fredda, slegarli e, tagliando, eliminare le parti più dure dei gambi. Imburrare una pirofila e stendere un primo strato di asparagi, cospargere con burro fuso il parmigiano grattato, stendere un secondo strato, versando altro burro fuso e spruzzato altro parmigiano, ripetere gli strati finendo con il parmigiano. Portare il forno a 180 °C, introdurre la pirofila per un quarto d’ora circa sino ad ottenere una leggera gratinatura.

BUON APPETITO!