Un Natale senza panettone non è Natale. Il dolce natalizio italiano per antonomasia che ha conquistato tutto il mondo, lo si troverà anche, e soprattutto quest’anno, a troneggiare sulle nostre tavole, quasi a sottolineare che, nonostante restrizioni, lockdown “light”, divieti serali e notturni, coronavirus e pandemia, lui è là , immancabile a ricordarci che è Natale!
Le sue origini sono avvolte nel mistero. Pare che il leggendario sguattero di nome Toni, cui si vuol ricondurre la creazione di questo dolce, non sia mai esistito e sia una creazione di scrittori milanesi del XVIII secolo, alla quale, però, noi piace credere, perché il “Pan di Toni” ha un sapore genuino, autentico ed inimitabile. Indiscussa è la sua città natale: il panettone è meneghino.
Pellegrino Artusi nella Scienza in cucina dedica un posto particolare a questo dolce natalizio che lui sa bene essere originario di Milano. Non lo chiama però Panettone all’uso milanese, bensì Panettone Marietta (Ric. 604). Marietta Sabatini è la sua cameriera, governante e anche cuoca, la donna che si occuperà di lui sino alla sua morte. E prima di svelarci ingredienti e metodi Artusi ci racconta che “La Marietta è una brava cuoca e tanto onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei”.
Certo è che cimentarsi a fare il panettone può essere un’impresa da non sottovalutare, una sfida. Il guru a livello mondiale, la guida spirituale, il maestro indiscusso del panettone italiano, ma di scuola milanese (esiste anche la fazione veronese, ove troneggia il cugino pandoro), è Piergiorgio Giorilli: la sua ricetta di panettone ha fatto il giro del mondo, ad essa s’ispirano i maestri pasticcieri di ogni continente.
Anche noi a Francoforte abbiamo il nostro maître pâtissier per il panettone: Paolo Panella. Dalle rive del Lago di Garda, approdato sulle rive del Meno, nel suo caffè pasticceria BRIXIA ci delizia con creazioni di alta pasticceria e ovviamente a Natale con strepitosi panettoni, nelle varianti, classico, al cioccolato o alle albicocche. Si consiglia prenotare!
BUON NATALE A TUTTI!
Accademia Italiana della Cucina Francoforte 